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你所不知道的黔菜的特点

  俗话说:“民以食为天”,在我们的日常生活中饮食是占据很重要的一部分。在我国的中华民族文化中饮食文化的地位不容置疑。我国各地的饮食文化各不相同,有很多风味各异的菜系。黔菜作为一个重要的菜系,它有什么特点你知道吗?下面就让我们一起走进黔菜文化,看看它有什么你所不知道的特点吧。

  辣香是黔菜的主要特点,着名菜点大多与辣椒密切相关,如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等,都需要用辣椒来调味,黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

  黔菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等,完全靠生物自然发酵而成。

  黔菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水,辣香浓厚;糊辣椒蘸水,干香浓郁;青椒西红柿蘸水,清香爽口……还有更讲究的,或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆臊、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

  黔菜因受各地名菜系技法的影响,烹调技艺全面,尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法。许多着名黔菜又以当地传统初加工的腌渍、酿、酱等着名原辅料而增色。这些腌、渍、酿、酱等技法也属黔菜烹调的基础。组成黔菜由贵阳菜、黔北菜、少数民族菜组成。筵席每席均配四冷盘、四佐菜,名曰合菜,贵阳地区更俗称八大碗。主菜数量依筵席规格而定,有最高九道主菜、最低六道。另于席间上小吃、甜食、水果、点心,若再与当地茅台酒陪衬,则更有特色。


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